Kaiseki: Japanische Haute Cuisine

会席 – Gesellschaftliches Dinieren auf höchstem Niveau

In Gesellschaft (kai 会) zu sitzen (seki 席) und gutes Essen zu genießen, wird nicht nur in Japan geschätzt. Doch diese Form von kaiseki gilt in Japan als die teuerste und exquisiteste Art zu speisen und übertrifft in diesem Sinne so manche Länderküche. Es wird oft mit der französischen Haute Cuisine verglichen.

Das Wesen von kaiseki

Auch wenn beide Varianten sich in der Art der Speisen unterscheiden, so gibt es doch einige Gemeinsamkeiten. Bei der Zubereitung von kaiseki steht die Qualität der Zutaten an oberster Stelle. Nur die erlesensten Zutaten werden verwendet und auf kunstvolle Weise angerichtet. Ein weiteres Merkmal ist die Saisonalität der Zutaten, aber auch die Abstimmung dieser mit dem Geschirr und der Garnitur.

Kaiseki wird immer frisch vor dem Essen zubereitet, beansprucht aber auch seine Zeit. Traditionelle kaiseki-Restaurants öffnen oft erst abends, da tagsüber die Zubereitung der Speisen erledigt wird. Auch in ryokan (旅館), traditionellen Gasthäusern, ist die pünktliche Anreise sehr wichtig, da das Essen sonst nicht zur angesetzten Zeit serviert werden kann und seine Frische verliert.

Menü-Bestandteile

Kein kaiseki-Menü ist gleich, aber einzelne Bestandteile kommen in einer bestimmten Reihenfolge von der Vorspeise bis zum Dessert immer wieder vor. Um ein Bild von den umfangreichen Variationen und der kunstvollen Präsentation der Speisen zu bekommen, folgt hier eine Auflistung der wichtigsten Gänge.

Sakizuke (先付): Ein anregendes Appetithäppchen, das zu Beginn des Menüs gereicht wird.

Hassun (八寸): In der Regel der zweite oder dritte Gang, der durch Zutaten und Dekoration das Thema des Menüs einläutet.